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 Ouverture des huitres

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mimi54
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MessageSujet: Ouverture des huitres   Sam 2 Déc 2017 - 9:03

Qui a déjà ouvert des huitres au micro-onde ? Résultat satisfaisant ou pas ?

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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Sam 2 Déc 2017 - 11:32

qu'est ce que c'est que cette histoire affraid Question What the fuck ?!?
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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Sam 2 Déc 2017 - 12:10


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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Sam 2 Déc 2017 - 13:58

Je ne tenterais pas .... ayant mon  captain spécialiste maison pour cette opération.

Je me demande ce que Claude en pense  What the fuck ?!?

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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Sam 2 Déc 2017 - 14:42

Pratique pour préparer de grosses (n° 0 > 150 g ) huitres chaudes.
Jamais essayé, mais de mes clients l'ont fait...

Si c'est pour ouvrir plus facilement... Rolling Eyes Quand l' huitre s' ouvre, c' est qu' elle a commencé à cuire > elle change de goût > les vitamines (B12, B3, E, A, Pro vitamine A) sont + ou - dénaturées...
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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Sam 2 Déc 2017 - 15:35

Je me demandais si elle pouvait s'en sortir... vivante, et froide, car l'huitre chaude, ce n'est pas mon truc.

Moi aussi, j'ai une amie qui l'a fait, si ça peut éviter de se blesser... encore faut-il que le résultat soit satisfaisant.

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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Sam 2 Déc 2017 - 16:55

Nous avons, (enfin le  captain ) une "manique" en silicone pour bien tenir l'huître dans la main.  Très pratique !

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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Sam 2 Déc 2017 - 19:15

Ninie de Bruxelles a écrit:
Nous avons, (enfin le  captain ) une "manique" en silicone pour bien tenir l'huître dans la main.  Très pratique !
On nous en a offert une, je ne suis pas foutue de la retrouver !

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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Sam 2 Déc 2017 - 21:55

je suis du même avis que Claude: automatiquement l'huitre a commencé à cuire Shit
par contre, pour faire des huitres gratinées tu t'évites la corvée . (quoi que c'est un prélude à une bonne dégustation)
le prochain coup (au nouvel an,) je demanderai à ma fournisseuse préférée , ce quelle pense de cette méthode.
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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Dim 3 Déc 2017 - 10:32

mimi54 a écrit:
Ninie de Bruxelles a écrit:
Nous avons, (enfin le  captain ) une "manique" en silicone pour bien tenir l'huître dans la main.  Très pratique !
On nous en a offert une, je ne suis pas foutue de la retrouver !
Nous en avions une ancienne achetée sur un marché voilà bien longtemps.
La nouvelle, achetée cette année : € 4,90 chez Intermarché !

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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Mar 13 Fév 2018 - 13:45

encore un truc que j'ignorais sur la manipulation génétique, c'est un site de restaurateurs

https://www.atabula.com/2018/02/13/triploide-catherine-flohic-authentiquement-artificielle/
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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Mar 13 Fév 2018 - 17:02

d'franz a écrit:
encore un truc que j'ignorais sur la manipulation génétique, c'est un site de restaurateurs

https://www.atabula.com/2018/02/13/triploide-catherine-flohic-authentiquement-artificielle/

Avec d' authentiques bêtises Mr.Red



Les huitres triploïdes sont par définition stériles (c'est pour cela qu'elles ont été créées > jamais laiteuses), comment pourraient-elle dans ce cas rejeter des gamètes (ovules/spermatozoïdes) dans le milieu ???
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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Mar 13 Fév 2018 - 17:05

oui c'est curieux, et c'est courant en Bretagne cette catégories d’huîtres ?
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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Mar 13 Fév 2018 - 17:11

J'avoue ne pas avoir d'opinion sur l'huitre triploïde. Claude, peux-tu nous dire ce que tu en penses, et en sais ?
En tout cas, ça ne nous empoisonne pas ?

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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Mar 13 Fév 2018 - 18:27

Ça fait plus de 20 ans que les huitres triploïdes, ou huitres des quatre saisons, sont élevées un peu partout en France et donc en Bretagne...

Elles ont été "fabriquées" pour avoir des produits vendables l'été, car ces huitres, stériles, ne sont jamais laiteuses.
Elles croissent également plus vite que les diploïdes, car n'utilisant pas leur énergie à élaborer des produits génitaux, elle "poussent" pendant le temps que les diplos font de la laitance...

P'tit cours de bio...

Ce n'est pas, à proprement parler, une modification génétique (les triploïdes ne sont pas des OGM): Aucun gène n'est enlevé, modifié ou introduit...

Les êtres vivants sont tous diploïdes (chicanez pas pour les virus): Un "ploïde" (1n) de la maman + un "ploïde" (1n) du papa = un descendant diploïde (2n).
On fabrique (par choc chimique) des parents tétraploïdes (qui doublent leurs 2n chromosomes > 4n) et qui sont fertiles.
En écloserie, on fait se reproduire ensemble des parents diploïdes (2n chromosomes) et tétraploïdes (4n chromosomes)
Grosso modo, selon les lois de Mendel, on obtient 25% de descendants diploïdes (2n); 50% de triploïdes (3n); 25% de tétraploïdes (4n)...

L'étape suivante consiste à récupérer uniquement les individus triploïdes (je ne sais pas trop comment)...

Il n'y a plus, ensuite, qu'à les élever...

J'ai essayé d'élever des "triplos", mais je n'ai pas été convaincu : Les huitres ont poussé trop vite, il fallait retourner les poches sans arrêt et la chair n'a jamais bien rempli la coquille...
Pour élever des "triplos", il faut les brimer pendant leurs premiers 12-18 mois d' élevage, pour qu'elle ne poussent pas trop vite... Ça m'a paru stupide...
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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Mar 13 Fév 2018 - 18:39

que ce soit les huîtres ou les semences moi je dis qu'il faut arrêter ces manipulations qui conduisent à la stérilité, l'une pour le confort gustatif et l'autre pour empêcher les paysous de resemer leur production, un jour ça va nous retomber dessus !
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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Mar 13 Fév 2018 - 18:52

Les histoires de chromosomes, ça va, je maitrise.

Si elles poussent plus vite, indépendamment du boulot supplémentaire pour l'éleveur, c'est rentable, mais ont-elles le même goût, abstraction faite de la laitance. Perso, j'aime pas du tout les huitres grasses.
Et cette histoire de "plus faibles" et d'antibiotique ??? c'est moins cool !

Citation :
L'étape suivante consiste à récupérer uniquement les individus triploïdes (je ne sais pas trop comment)...

Il suffit de leur demander... ou de leur proposer un "data"... Mr.Red

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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Mar 13 Fév 2018 - 18:55

d'franz a écrit:
que ce soit les huîtres ou les semences moi je dis qu'il faut arrêter ces manipulations qui conduisent à la stérilité, l'une pour le confort gustatif et l'autre pour empêcher les paysous de resemer leur production,
ça, c'est du Monsanto, il ne s'occupe pas encore des huitres... Evil or Very Mad

Citation :
un jour ça va nous retomber dessus !
Avec des huitres, bobo la tête ! Mr. Green

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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Mar 13 Fév 2018 - 19:35

mimi54 a écrit:
Les histoires de chromosomes, ça va, je maitrise.

Si elles poussent plus vite, indépendamment du boulot supplémentaire pour l'éleveur, c'est rentable, mais ont-elles le même goût, abstraction faite de la laitance. Perso, j'aime pas du tout les huitres grasses.
Et cette histoire de "plus faibles" et d'antibiotique ??? c'est moins cool !

Citation :
L'étape suivante consiste à récupérer uniquement les individus triploïdes (je ne sais pas trop comment)...

Il suffit de leur demander... ou de leur proposer un "data"... Mr.Red

Est-ce si rentable? La main d'œuvre engagée est plus importante... La dernière méthode est de "charger" les poches (multiplier la densité par poche par 4 ou 5) pour que ces huitres poussent moins vite, et donc avoir à retourner les poches moins souvent...

On ne peut utiliser d'antibiotiques qu'en milieu clos (sinon, on en n'aurait jamais des quantités suffisantes), donc uniquement en écloserie, pendant l'élevage larvaire, éventuellement pendant le prégrossissement, s'il peut se faire en circuit fermé, en nurserie...
Aucun traitement n'est possible quand les huitres sont en élevage en mer...

La faiblesse des triploïdes n'est pas avérée... Lors des grosses mortalités sur le naissain (2008 > 2012), il se disait que les triplos crevaient moins... En fait, avec du recul, c'était kif-kif...
À mon avis, ce sont tous les tripatouillages réalisés en écloserie pour sélectionner des huitres (diplos ou triplos) à croissance rapide qui ont entrainé une faiblesse immunitaire des huitres (stock de géniteurs réduit > appauvrissement de la diversité génétique/ sélection croissance rapide, mais en parallèle, sélection moindre résistance immunitaire)

Le goût est essentiellement dû au "merroir". Théoriquement, les triplos devraient être plus "charnues" que les diplos, car elles n'utilisent pas leurs réserves pour fabriquer des produits génitaux; mais comme elles les utilisent pour pousser, le résultat est souvent le même... Le fameux "goût de noisette" vient avec le blanchiment des huitres, dû à l'accumulation des réserves dans les tissus (dans le foie, particulièrement). La texture de l'huitre évolue également, devenant plus ferme, gagnant en "mâche". Triplos et diplos, au même stade de chair, élevées au même endroit, auront le même goût...

Arrêtez de me faire rire avec les huitres grasses: 2,3 g de lipides pour 100g (11 g de protéines/ 5 g de glucides). Quand elles sont blanches l'hiver, c'est majeure partie dû au glycogène (sucre polymère de glucose).
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MessageSujet: Re: Ouverture des huitres   Mer 14 Fév 2018 - 10:05

Merci pour les explications de spécialiste très utiles pour le consommateur lambda que je suis.

Ce que je n'aime pas dans les "laiteuses", c'est la consistance, peut-être aussi un préjugé idiot ? car la teneur en lipides n'est pas ma préoccupation, vu la quantité et la fréquence de ma conso. (sinon, je ne mangerais pas non plus de foie gras aux fêtes !), juste que je n'aime pas les huitres trop grosses.

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